Les couleurs du vin : blanc, orange, rosé, clairet, rouge...

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Les couleurs du vin : blanc, orange, rosé, clairet, rouge

Les couleurs du vin en fin de fermentation sont sublimes et cette année nous avons vinifié dans 5 couleurs différentes !

C'est une occasion rêvée de vous présenter ces 5 couleurs et les secrets de vinification qui permettent de les obtenir...

Comment faire du vin blanc ?

Couleur du vin blancOn prend des raisins "blancs", on sépare tout de suite le jus du reste (peaux, pépins, pulpe, etc.) et on fait fermenter le jus tout seul : on obtient un vin blanc transparent et limpide.

Sur cette photo de notre Blanc de Bourboulenc en fin de fermentation on dirait plutôt du pastis... c'est que la fermentation alcoolique vient tout juste de se terminer et que le vin est encore trouble (en plus sur cette cuvée spécifique la seconde fermentation dite "malo-lactique" est en cours, ce qui l'empêche de se clarifier).

Au bout de quelques semaines le vin va se "poser" et se clarifier : les levures mortes vont se déposer au fond de la cuve pour constituer la lie. Si un léger trouble subsiste, une légère filtration suffira pour s'en débarrasser avant la mise en bouteille.

Le petit plus pour les experts : certains raisins à la peau noire ont une chair et un jus tellement clairs qu'ils permettent d'élaborer du vin blanc. On parle alors de blanc de noir par opposition au blanc de blanc.

Comment faire du vin orange ?

Couleur du vin orangeOn prend des raisins "blancs", mais cette fois on les met en entier dans la cuve (avec peaux, pépins, pulpe, etc.) et on fait fermenter le tout ensemble, comme pour un vin rouge : on obtient un vin aux jolis reflets dorés / orangés.

Le mieux est de choisir des raisins dont la peau se colore beaucoup à maturité (donc du Macabeu plutôt que de la Clairette, par exemple). En plus de la couleur, cette macération des peaux va apporter des arômes et des tanins différents, on est vraiment dans un autre univers qui permet toute une palette de profils de vins (selon la température et le temps de macération notamment).

Sur cette photo vous découvrez le millésime 2022 de notre vin orange Lutz élaboré avec du Bourboulenc et du Macabeu, avec une macération assez courte pour ce millésime (deux semaines environ).

Le petit plus pour les experts : cette technique de vinification devient à la mode en France mais elle est plus courante en Italie, car la vinification des blancs commence toujours là-bas par une courte macération. D'ailleurs pour désigner un blanc vinifié sans macération initiale, les Italiens parlent de vinification de blanc à la française. Les vins oranges sont très traditionnels en Europe centrale, en particulier en Géorgie où les vinifications se font dans de grandes amphores enterrées avec des temps de macération pouvant atteindre plusieurs mois.

Comment faire du vin rosé ?

Couleur du vin roséOn prend des raisins "noirs", et comme pour le vin blanc (voir ci-dessus) on sépare tout de suite le jus du reste (peaux, pépins, pulpe, etc.) et on fait fermenter le jus tout seul : le jus de la plupart des raisins noirs étant en réalité rosé, on obtient un vin rosé limpide et légèrement teinté.

La couleur finale du rosé va dépendre du cépage utilisé, mais aussi du temps de contact initial avec les peaux avant la séparation du jus. Au Pech d'André nous préférons les rosés avec une belle couleur franche : sur cette photo il s'agit de Germaine, notre rosé de Mourvèdre (encore trouble car en fin de fermentation).

Le petit plus pour les experts : pour séparer le jus avant fermentation, on peut soit presser les raisins dès leur arrivée à la cave (on parle alors de rosé de presse), ou alors mettre toute la vendange dans la cuve. Celle-ci se presse toute seule sous son propre poids et au bout d'une heure ou deux on peut ouvrir le robinet de la cuve pour recueillir ce premier jus et le faire fermenter séparément (on parle alors de rosé de saignée).

Comment faire du vin clairet ?

Couleur du vin clairetLe clairet est presque un vin rouge : on prend des raisins "noirs" que l'on met en entier dans la cuve (avec peaux, pépins, pulpe, etc.) et on fait fermenter le tout ensemble, mais on va séparer le jus avant la fin de la fermentation. On obtient ainsi un vin peu coloré, entre rosé et rouge.

Ce clairet a été élaboré avec l'Aramon, un cépage traditionnel, historique et patrimonial du Languedoc que nous avons la chance d'avoir encore sur le domaine. Ses qualités intrinsèques sont parfaitement adaptées à ce type de vinification : fraîcheur, couleur légère et petit degré (ici 11% d'alcool).

Le petit plus pour les experts : pendant la fermentation on va aussi limiter l'extraction, c'est-à-dire les opérations que le vigneron met en oeuvre pour brasser le jus avec les peaux afin d'extraire les tanins et la couleur (pigeage, remontage, délestage).

Comment faire du vin rouge ?

Couleur du vin rougeVous êtes maintenant incollable sur les vinifications et devinez donc comment faire du vin rouge : on prend des raisins "noirs" que l'on met en entier dans la cuve (avec peaux, pépins, pulpe, etc.) et on fait fermenter le tout ensemble, jusqu'au bout de la fermentation et même au-delà.

Sur cette photo il s'agît de Câline 2022, notre 100% Syrah qui sera certifiée Vin Méthode Nature à partir de ce millésime. Bien évidemment, d'infinies variations de couleurs et d'arômes pourront être obtenues selon les cépages et les techniques de vinification utilisées.

Le petit plus pour les experts : pour rendre le vin agréable à boire, il va falloir ensuite un temps d'élevage pendant lequel les tanins vont se fondre et devenir moins durs. Ce temps d'élevage sera plus ou moins long selon l'intensité de l'extraction pendant la macération : de quelques mois à quelques années.

Et le vin jaune ?

Il ne s'agit pas d'une couleur de vin à proprement parler, mais d'une variation d'un vin blanc du cépage Savagnin obtenue grâce à un élevage particulier : on met ce blanc en barrique pendant plusieurs années, un voile de levure va se développer à la surface du vin et le protéger des attaques bactériennes tout en autorisant une oxydation lente et douce qui va altérer sa couleur et ses arômes.

Les couleurs du vin en quelques mots

Pour résumer, voici les 4 couleurs principales du vin :

  • Vin blanc : des raisins blancs dont le jus fermente sans les peaux.
  • Vin orange : des raisins blancs dont le jus fermente avec les peaux.
  • Vin rosé : des raisins noirs dont le jus fermente sans les peaux.
  • Vin rouge : des raisins noirs dont le jus fermente avec les peaux.

Et 2 variations :

  • Vin clairet : entre rosé et rouge, des raisins noirs dont le jus fermente avec les peaux... mais pas trop longtemps.
  • Vin jaune : un vin blanc avec un élevage long et oxydatif qui va modifier sa couleur.

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